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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
硅谷“很冷”！谷歌、微软、亚马逊……万人级别大裁员****** 中新网2月4日电(中新财经记者 谢艺观)“资本主义是无情的，招人的时候是talent，裁员的时候就是database里的一个data point，是随机程序被选中的‘幸运鹅’。”这位来自新加坡的谷歌员工最近刚刚收到裁员通知。 从去年开始，一场从美国旧金山湾区蔓延的硅谷裁员风暴，让数以万计的科技公司员工面临失业命运。曾经的“高工资”、“高福利”，如今伴随着一纸通知，全部化为泡影。 谷歌、微软、亚马逊……万人级别大裁员！ 1月20日，谷歌CEO皮查伊在致员工信中宣布将全球裁员约1.2万人。据外媒报道，此次裁员是该公司有史以来规模最大的裁员，约占其全球员工总数的6%。 视频：谷歌员工抗议大规模裁员和低工资来源：中国新闻网 当被称为“硅谷养老院”的谷歌也加入到裁员队伍时，不少科技公司员工感受到了彻骨的“寒冷”。 不只是谷歌，美国科技巨头微软和亚马逊也开启万人级别大裁员。 微软近日表示，将在3月31日前裁员1万人；亚马逊近期也提到，将裁员1.8万余人，这亦是该公司史上规模最大的裁员。 当人们还没从震惊中走出，电子支付巨头PayPal又在1月底发布公告，在未来几周全球裁员2000名全职员工。 如果把时间线拉长，这波科技公司“裁员潮”，从去年上半年开始发酵，并于去年11月份达到一个高峰。当月，推特公司解雇约50%的员工；Meta宣布裁员1.1万人；亚马逊称或将裁员约1万人…… 一位见识过2022年11月硅谷大裁员的Meta员工称，“心理上的震感尤其强烈，第一次真切地体会到了衰退和裁员。” 追踪科技公司裁员情况的Layoffs.fyi网站数据显示，2022年有1040家科技公司裁员，近16万名员工被解雇。而据美国就业咨询公司Challenger，Gray&Christmas数据，仅2022年11月，科技行业就宣布裁员52771人，创下自2000年该公司开始统计相关数据以来的最高纪录。 进入2023年，裁员“风暴”更加猛烈。Layoffs.fyi网站显示，2023年第一个月，就有两百多家科技公司裁员，超8万名员工被辞退。 “虽然幸运地从裁员‘饥饿游戏’中活下来了，但想一想还是很惊心动魄，这一波裁员感觉比上一波要严酷很多。”一位在美国工作的网友近日表示。 科技公司大裁员还引发了外籍员工留美身份问题。 在美国硅谷一家科技巨头供职十多年的华人软件工程师陈传昌表示，在这一轮“裁员潮”当中，被裁掉的年轻人压力更大。因资历不深，这部分人在劳动力市场没有优势。其中一部分人持 H-1B签证在美工作，如果两个月内找不到工作，他们就要离开美国。现在就算有公司还在招聘，规模也有限。有些年轻人难觅心仪的机会。 科技巨头们为何纷纷选择裁员？ 在新冠肺炎疫情前期，科技企业曾借助自身优势一路高歌猛进，纷纷启动大规模招聘活动。为何这些科技企业如今又走上裁员之路？  当地时间2022年11月9日，人们在位于美国加利福尼亚州门洛帕克的Meta总部拍照留念。该公司当日表示，将裁员1.1万人。 中新社记者 刘关关 摄“我错了，我对此负责。”Meta首席执行官马克·扎克伯格对于裁员如是表示，“疫情之初，世界迅速转向线上，电子商务激增带来巨大的收入增长。许多人预测，这将是一种永久性的加速，即便疫情结束后也将继续。我也这么认为，所以决定大幅增加投资。不幸的是，事情并没有像我预期的那样发展。电子商务恢复了以前的趋势，而且宏观经济下行、竞争加剧、广告业务下降导致收入远低预期。” 不仅是Meta，梳理科技公司给出的裁员理由，疫情下的经济下行、过度雇佣、高通胀和高利率成为“高频词”。 “科技公司前期发展有点过快，存在一定盲目性，在过度扩张后或有一个调整过程；全球管控加强下也导致跨国科技企业利润下降。”中国现代国际关系研究院研究员陈凤英告诉中新财经记者，世界经济的收缩叠加国际关系紧张亦对跨国公司发展有所影响。 中国政策科学研究会经济政策委员会副主任徐洪才亦表示，“虽然企业裁员有其内部原因，但从共性上来讲，也因为全球经济不景气，企业的日子都不好过了。”  当地时间2022年10月28日，行人从美国加州旧金山推特总部大楼附近经过。 中新社记者 刘关关 摄“火车头”光环不再，美国经济将进入衰退？ “‘裁员潮’令人联想到本世纪初的互联网泡沫。”路透社报道称，2000年到2003年期间，廉价资金、高投资者预期和充裕现金流催生了科技行业巨大泡沫。 如今众多科技公司人员大规模收缩，是否意味着经历多年强势扩张的科技行业要面临衰退？ “目前科技企业生存环境发生巨大变化，无限扩张也受到限制，在新形势下，新科技怎么突破，新市场如何扩展，成为一个新的问题。”不过在陈凤英看来，“这不等于科技行业要走向衰退，而是科技创新到了一个瓶颈阶段，必须要有个突破。” 作为多年来美国经济最强劲的“火车头”，美国旧金山湾区的科技企业启动的这波裁员是否也预示着美国经济将出现衰退？ 据CNBC(美国消费者新闻与商业频道)报道，经济学家认为，虽然这些裁员是突然的，对受影响的人来说无疑是破坏性的，但它并不是预示着是经济衰退的裁员浪潮。 ADP首席经济学家内拉·理查森表示，预示经济衰退即将来临的一个更重要的指标是临时工的雇佣减少和裁员增加，尤其是在制造业。 内拉·理查森说，2022年底，美国一项衡量工厂活动的指数自2020年以来首次出现收缩，而“制造业通常是衰退开始的地方”。(完)
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